Herbstrezepte

Liebe Kunden,

 

hier haben wir Ihnen einige Rezepte für den Herbst zusammengestellt,

das Handwerkszeug erhalten Sie bei uns.

 

Kürbiscremesuppe

Zutaten

4 Portionen

Für die gerösteten Kerne:
  • 20 g Kürbiskern
  • 2/3 EL Cayennepfeffer
  • 2/3 TL Rapsöl
Für die Kürbiscremesuppe:
  • 1 1/3 Zwiebel, rot, kleingeschnitten
  • 2/3 Zehe Knoblauch
  • 10 g Ingwer
  • 2/3 kg Hokkaido-Kürbis
  • 1 1/3 EL Rapsöl
  • 2/3 Limette, unbehandelt, davon Saft und Schale
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 2/3 Mango

Zubereitung

Zwiebeln pellen, den Strunk herausschneiden und grob würfeln. Knoblauchzehe und Ingwer von der Schale befreien und in feine Scheiben schneiden. Kürbis unter fließendem Wasser abspülen, halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse entfernen und in 1x1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit ausreichend Rapsöl in einen hohen Topf geben und bei mittlerer Hitze anschwitzen.

Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Kürbiswürfel, den Abrieb und den Saft einer Limette hinzugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Die Suppe abgedeckt ca. 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

 

Hähnchen-Suppe

Zutaten

4 Portionen

  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 100 g Langkornreis
  • 1 Liter Geflügelfond
  • 2 Lorbeerblatt
  • 150 g Champignon
  • 200 g Tomate
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 80 g Suppengrün
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Hähnchenbrüste trockentupfen. Öl in einem Topf erhitzen und die Hähnchenbrüste darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten goldbraun anbraten.

Reis, Fond und Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen. Champignons in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Suppengrün putzen und klein schneiden.

Hähnchenbrustfilets aus dem Topf nehmen. Champignons, Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln und Suppengrün in die Suppe geben, umrühren und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Hähnchenfleisch kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz erhitzen.

 

Hirschgulasch

Zutaten

 

4 Portionen

 

Für die Pilze:
  • 100 g Steinpilz
  • 100 g Maronen-Röhrling
  • 100 g Pfifferling
  • 2/3 EL Pflanzenöl
  • 30 g Speck, durchwachsen, geräuchert
  • 30 g Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 g Butter
  • 2/3 EL Kräuter, frische
Für das Gulasch:
  • 300 g Zwiebel
  • 80 g Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 2/3 kg Hirschgulasch
  • 330 ml Rotwein, trocken
  • 2/3 Lorbeerblatt
  • einige Steinpilz, getrocknet
  • 2 Knoblauchzehe
  • 6 2/3 Pfefferkorn, weiß
  • 2 2/3 EL Pflanzenöl
  • 70 g Speck, durchwachsen, geräuchert
  • 2/3 EL Weizenmehl
  • 170 ml Wildfond
  • 40 g Johannisbeergelee
  • 20 g Senf, mittelscharf

 

Zum Abschluß:

  • 4 TL Saure Sahne
  • 4 TL Johannisbeergelee

Zubereitung

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und alles würfeln. Das Gemüse mit dem Rotwein und dem Hirschfleisch in einer Form vermengen. Lorbeerblatt, Steinpilze, gepellte Knoblauchzehen sowie Pfefferkörner dazu geben und alles zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Den Speck klein würfeln und kurz mitbraten.

Das Gemüse aus der Marinade heraussieben, kurz mitrösten und mit Mehl bestauben.

Die Marinade mit den Gewürzen und dem Wildfond separat aufkochen und heiß über das Fleisch gießen. Alles zugedeckt bei 180°C über-/Unterhitze (Umluft 160°C) im vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunden schmoren.

Inzwischen die Pilze putzen. Steinpilze und Maronenröhrlinge in Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge je ganz lassen oder halbieren. Die Pilze in dem Öl bei starker Hitze anschwitzen, bis das austretende Wasser verdampft ist. Speck und Schalotten klein würfeln, kurz mitbraten, dann salzen und pfeffern. Die Butter und die gehackten Kräuter zufügen und durchschwenken. Die Pilze warm halten.

Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut durchdrücken. Johannisbeergelee mit dem Senf glatt rühren. Die Mischung unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen.

Das Hirschgulasch mit den Pilzen auf Tellern anrichten, mit jeweils 1 TL Sauerrahm und Johannisbeergelee garnieren und servieren.

Gefüllter Wirsing

Zutaten

4 Portionen

  • 16 Blätter Wirsing
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Langkornreis
  • 2 Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Olivenöl, nativ extra
  • 300 g Hackfleisch, gemischt
  • Pfeffer
  • 1 Bund Suppengrün
  • 500 ml Fleischbrühe

Zubereitung

Wirsingblätter für 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Reis nach Packungsanleitung kochen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, die andere fein würfeln. Petersilie und Thymian waschen und trocken schütteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Die Hälfte der Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin glasig braten. Hackfleisch darin krümelig anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Gekochten Reis, Petersilie und Thymianblättchen dazugeben und ebenfalls anbraten. 5 Minuten unter Rühren braten. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die dicken Mittelrippen heraus- oder flachschneiden. Wirsingblätter um die Füllung einschlagen und mit Küchengarn zu Rouladen binden oder mit Rouladen-Spießen fixieren. Suppengrün und die Zwiebelringe in einem Bräter verteilen. Den restlichen Thymian hinzufügen. Rouladen auf das Suppengrün setzen, die Brühe angießen und alles für 20-25 Minuten im Backofen garen. Herausnehmen und sofort servieren.

 

Ravioli mit Kürbis-Füllung

Zutaten

4 Portionen

Für den Nudelteig:
  • 170 g Weizenmehl (Type 550)
  • 2 2/3 Eigelb
  • 2/3 Ei
  • 1 1/3 EL Olivenöl
  • 2/3 TL Salz
Für die Kürbisfüllung:
  • 300 g Kürbis
  • 120 ml Mandelmilch
  • 40 g weiße Zwiebel, gewürfelt
  • 0 g Ingwer
  • 0 g Kurkuma
  • 2/3 Prise Pfeffer
  • 2/3 Prise Muskat
  • 1 1/3 EL Olivenöl
  • 1/4 TL Salz
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1/3 TL Currypulver
  • Thai-Basilikum
  • Kokosöl
Für die Pilzsauce:
  • 170 g Pilz
  • 30 g Zwiebel, fein gehackt
  • Kokosöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 1/3 Zweige Rosmarin
  • 130 ml Schlagsahne
Zum Abschluß:
  • Granatapfelkern
  • Radicchio
  • Thai-Basilikum

 

Zubereitung

Vorbereitung des Teigs:

 Weizenmehl sieben, alle Zutaten hinzufügen und mit dem Knethaken ein paar Minuten verkneten bis der Teig eine homogene Masse wird. Wenn der Teig noch leicht trocken erscheint, 1-3 EL Wasser hinzufügen. Teig zu einer flachen Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis gut waschen. Ober-und Unterseite abschneiden, Kürbis vierteln, das Innere mit einem Löffel o. ä. entfernen und Kürbisviertel mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Kürbis für 30-50 Minuten backen bis das Kürbisfleisch weich ist. Währenddessen die Zwiebel in etwas Kokosöl anschwitzen. Kürbis (mitsamt Schale) zusammen mit Mandelmilch, Olivenöl, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat und Curry pürieren. Zwiebel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thaibasilikum fein hacken und unterheben.

Die Ravioli-Form mehlen.

Teig in 4 oder sogar 8 Stücke schneiden, je nachdem wie lang die Bahn werden soll. Erstes Teigstück kurz verkneten, längliche flache Rolle formen und durch die breiteste Stufe der Nudelmaschine ausrollen (restliche Teigstücke in der Frischhaltefolie lassen, bewahrt vor dem Austrocknen). 3-4 Mal ausrollen, dabei jedes Mal den Teig wieder zur Hälfte falten, bevor er wieder durch die Maschine läuft. Wenn der Nudelteig ungefähr dieselbe Breite wie die Bahn der Nudelmaschine hat, die nächstkleinere Stufe einstellen und Nudelteig durchlaufen lassen - wiederholen bis zur Stufe

Teigbahn auf die Ravioli-Form legen, mit je 1 TL Füllung befüllen und nächste Teigbahn über die Form legen, andrücken (Teig etwas mit Mehl bestäuben) und mit Nudelholz über die Form rollen um die Ravioli zu trennen. Form vorsichtig wenden, damit die Ravioli aus der Form fallen. Ravioli in kochendem Wasser 3-4 Minuten bissfest kochen. Eventuell noch in Butter/Olivenöl schwenken.

Für die Pilzsauce Zwiebel gehackt in etwas Kokosöl anschwitzen, dann Pilz-Stückchen dazugeben und scharf anbraten. Ein paar dieser Stückchen zum Dekorieren zur Seite legen. Schlagsahne und Rosamarin dazugeben, etwas einköcheln lassen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken, Rosmarin entfernen, pürieren. Je nach Konsistenz noch etwas verdünnen.

Zum Anrichten Granatapfel entkernen. Den Radicchio in feine Streifen schneiden. Zuerst Sauce auf den Teller geben, dann Ravioli, gefolgt von Radicchio und Granatapfelkernen. Mit Pilzstückchen und ein paar Blättern Thaibasilikum dekorieren.

 

Möhren-Walnuss-Kuchen

Zutaten

8 Portionen

  • 150 g Möhre
  • 150 g Walnuss
  • Butter zum Einfetten
  • 200 g Weizenmehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 2 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Zucker
  • 4 Ei
  • 120 ml Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
  • 200 g Frischkäse, natur
  • 150 g Puderzucker
  • 1/2 Stück unbehandelte Limette, davon die abgeriebene Schale

Zubereitung

Möhren waschen, schälen und grob raspeln. Nüsse grob hacken.

Backofen auf 180°C vorheizen. Eine kleine Springform buttern und mit Mehl bestäuben. Mehl mit Backpulver und Zimt in eine Rührschüssel sieben. Salz und Zucker untermischen. Eier nach und nach unterrühren. Öl einrühren. Möhren und 100 g Nüsse hinzufügen. In die Springform füllen und 60 Minuten backen.

Nach kurzem Abkühlen aus der Form holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wenn der Kuchen erkaltet ist, dann quer halbieren.

Die weiche Butter mit Frischkäse und Puderzucker cremig rühren. Ein Viertel der Masse als Füllung verwenden, den Kuchen wieder zusammensetzen und mit dem Rest der Frischkäsemasse den Kuchendeckel bestreichen. Ein paar Stunden kalt stellen und dabei durchziehen lassen.

Vor dem Servieren mit einer handvoll grob zerdrückter Walnüsse und dem Abrieb einer halben Limette bestreuen.

 

Birnen Muffin

Zutaten

4 Portionen

Für die Birnen-Muffins:
  • 80 g Birne
  • 30 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 50 g Weizenmehl
  • 3/4 TL Backpulver
  • 1/4 TL Natron
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 TL Nelke
  • 1/3 Ei
  • 50 g Zucker, braun
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 60 g Naturjoghurt
  • 30 g Saure Sahne
Für die Streusel:
  • 20 g Weizenmehl
  • 1/3 TL Zimt
  • 10 g Zucker
  • 20 g Butter

 

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Vertiefungen des Blechs mit flüssiger Butter ausfetten und mit Paniermehl ausstreuen.

Birnen in einem Sieb gut abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit Backpulver, Natron, Zimt und Nelken mischen.

Ei einer anderen Schüssel leicht verquirlen. Zucker, Öl, Joghurt und Saure Sahne hinzufügen und gut vermengen.

Mehlmischung zum Eigemisch geben und kurz unterrühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind. Zuletzt die Birnenstückchen vorsichtig unterheben.

Für die Streusel Mehl, Zimt, Zucker und die Butter zu einem krümeligen Teig kneten.

Teig in die Blechvertiefungen einfüllen. Dann die Streusel darüber streuen. Im Backofen 20-25 Minuten backen. Die Muffins im Blech 10 Minuten ruhen lassen, dann herausheben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

Orangen-Walnuss-Muffin

Zutaten

6 Portionen -

  • 250 g Butter, weich
  • 150 g Zucker, braun
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Ei, Größe M
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Walnuss
  • 2 Bio-Orange

Zubereitung

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Die Butter zusammen mit dem Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.

Vanillezucker, Salz, Eier sowie das Mehl und das Backpulver hineingeben und ebenfalls verrühren.

Die Orangen abreiben und unter den Teig heben. Das Muffinblech mit Butter oder Margarine einstreichen und zu je ca. 3/4 mit Teig füllen.

Muffin für 25 Minuten in den Backofen geben. Mit einem Holzstäbchen kontrollieren, ob die Muffin gar sind. Hierzu das Stäbchen jeweils in die Mitte stechen. Beim Herausziehen sollte kein Teig mehr am Stäbchen kleben.

Die Orange filetieren und die Walnuss grob hacken. Beides miteinander vermischen.

Die fertigen Muffin für ca.10 Minuten abkühlen lassen und mit der Orangen-Walnuss-Masse toppen.

 

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