Feine Rezepte für Weihnachten ...

... Weihnachten ist die Zeit

für gemeinsames Kochen,

unterhalten

und Lecker Essen.

Wildschweinbraten mit Rosenkohl

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 kg  Wildschweinkeule (ohne Knochen) 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 3–4 EL  mittelscharfer Senf 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Muskat 
  • 5–10 getrocknete Steinpilze 
  • 1 Bund  Suppengrün 
  • 3   mittelgroße Zwiebeln 
  • 2 EL  Öl 
  • 2 EL  Tomatenmark 
  • 1/4 trockener Rotwein 
  • 1–2   Lorbeerblätter 
  • 5–6   Wacholderbeeren 
  • 1   Sternanis 
  • 1 kg  Rosenkohl 
  • 500 Möhren 
  • 2–3 EL  Butter 
  • 3–4 EL  Johannisbeergelee 
  • 3   gestrichene EL Speisestärke 
  •     Küchengarn 

Zubereitung 195 Minuten:

 

Fleisch waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandenes Fett abschneiden. Braten mit Küchengarn in Form binden. Knoblauch schälen, fein hacken, mit Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch damit einstreichen und mind. 30 Minuten ziehen lassen.

Pilze mit 3/4 l heißem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und 2 davon würfeln.

Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Suppengrün und Zwiebelwürfel im heißen Bratfett anrösten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Pilze samt Einweichwasser und Wein einrühren, aufkochen.

Fleisch und Gewürze zufügen. Zugedeckt ca. 2 Stunden sanft schmoren.

Rosenkohl putzen, waschen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Übrige Zwiebel sehr fein würfeln.

Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Butter erhitzen. Zwiebel und Möhren darin andünsten. Mit Salz würzen. Ca. 100 ml Was­ser angießen, aufkochen. Möhren zugedeckt 8–10 Minuten dünsten.

Rosenkohl abgießen und zu den Möhren geben. Mit etwas Muskat würzen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Fond durchsieben, aufkochen und Gelee einrühren. Stärke und 5–6 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

Dazu schmecken Kroketten oder Salzkartoffeln.

... fehlt etwas an Zubehör oder Arbeitsutensilien, wir haben es, einfach vorbei kommen.

Saftiger Schweinebraten mit Senfkruste und Porree-Apfel-Gemüse

Zutaten für 5 Personen

  • 100 Senfkörner 
  • 5 EL  Ahornsirup 
  • 2 EL  Öl 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 2 kg  magerer Schweine­nackenbraten 
  • 2   Stangen Porree (Lauch) 
  • 1,5 kg  Kartoffeln 
  • 4   mittelgroße Äpfel
  • 4–5 Stiele  Thymian 
  • 1 TL  Gemüsebrühe (instant) 
  • 1/8 Apfelsaft 
  •     Alufolie 

Zubereitung 315 Minuten

 

Ofen vorheizen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 3). Senfkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Ahornsirup und Öl verrühren. Mit ca. 1 TL Salz würzen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum mit der Senfpaste einreiben. Braten auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) oder in einen großen Bräter setzen. Im Backofen 21/2–3 Stunden braten.

Den Braten evtl. nach ca. 2 Stunden Bratzeit vorsichtig mit Alufolie abdecken, dabei sollte die Folie aber nicht an der Paste festkleben.

Porree putzen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und quer halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln.

Vorbereitete Zutaten mischen und nach ca. 1 Stunde Bratzeit um den Braten verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten anrösten, dabei ab und zu wenden. Brühe in ca. 1⁄8 l heißem Wasser auflösen, mit dem Apfelsaft angießen und alles zu Ende braten.

Fertigen Braten herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Braten aufschneiden. Gemüse und Bratensud mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Gänsekeulen mit Rotwein-Bohnen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Bund  Suppengrün 
  • 3   Zwiebeln 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 4   Gänsekeulen (à 300–350 g) 
  • 1 Dose 850 ml  kleine weiße Bohnenkerne 
  • 2   mittelgroße Möhren 
  • 3–4 Stiele  Thymian 
  • 1 EL  Öl 
  • 1   gehäufter TL Mehl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 150 ml  trockener Rotwein
  • 5 EL  Balsamico-Essig 

Zubereitung 180 Minuten

 

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. 2 Zwiebeln schälen und halbieren. In einem großen Topf 1–11⁄2 l Wasser mit 1 EL Salz und Lorbeer aufkochen. Gänsekeulen waschen, hineinlegen – sie müssen mit Wasser bedeckt sein und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3). Keulen aus dem Fond heben und trocken tupfen. Fond aufbewahren. Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Auf die Fettpfanne (tiefes Backblech) legen.

Im heißen Backofen 1–11⁄4 Stunden braten, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.

Fond durch ein feines Sieb gießen. 800 ml abmessen und 10–15 Minuten kalt stellen. Dann entfetten. Fond aufkochen und bei starker Hitze 10–15 Minuten auf die Hälfte einkochen. Inzwischen Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

1 Zwiebel schälen und würfeln. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und hacken.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Möhren kurz mitdünsten. Thymian zufügen. Mit Mehl bestäuben, Tomatenmark einrühren und beides kurz anschwitzen. Mit 400 ml Gänsefond, Wein und Essig ablöschen und aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach ca. 45 Minuten Bratzeit über die Gänsekeulen gießen. 15 Minuten vor Ende der gesamten Garzeit die Bohnen ebenfalls auf der Fettpfanne verteilen und mitgaren.

Alles anrichten.

Lachsfilet unter Kartoffelkruste

Zutaten für 8 Personen

  • 750 Kartoffeln 
  • 4   Stangen Lauch 
  • 5  Möhren ca. 600 g
  • 1  Knollensellerie  ca. 500g
  •     Öl 
  • 1,5 kg  Lachsfilet (ohne Haut; dickes Mittelstück) 
  •     Meersalz 
  •     Pfeffer 
  • 10 EL  Butter 
  • 2   Schalotten 
  • 2   leicht gehäufte EL Mehl 
  • 1 Glas 400 ml  Fischfond 
  • 200 ml  trockener Weißwein 
  • 6–8 EL  Wermut 
  • 200 Schlagsahne 

Zubereitung 75 Minuten

Kartoffeln schälen, waschen und mit kaltem Wasser bedecken. Gemüse put­zen bzw. schälen, waschen und in feine Stifte schneiden.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3). Backblech dünn mit Öl ausstreichen. Lachs waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke schneiden und darauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 EL Butter schmelzen. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben hobeln und schuppenförmig auf den Lachs legen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 - 25 Minuten braten.

Inzwischen für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und darin unter Rühren hell anschwitzen. Fond, Wein, Wermut und Sahne unter Rühren zugießen und ca. 5 Minuten köcheln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin unter Wenden 4–5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten.

... fehlt etwas an Zubehör oder Arbeitsutensilien, wir haben es, einfach vorbei kommen.

Veganer Kürbis-Braten mit Dattel-Couscous

Zutaten für 4 Personen

  • 100 Mandeln ohne Haut 
  • 1   kleine Zwiebel 
  • 1   rote Chilischote 
  • 12 EL  Olivenöl 
  • 2   leicht gehäufte TL gemahlener Kreuzkümmel 
  • 1 TL  gemahlener Koriander 
  • 1 TL  gemahlener Zimt 
  • 1/2 TL  Ingwerpulver 
  • 1/2 TL  Paprikapulver scharf 
  • 150 getrocknete Tellerlinsen 
  • 1  à 1,4–1,5 kg Butternut Kürbis 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 20-30 Paniermehl 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1 Bund  Minze 
  • 50 entsteinte, getrocknete Soft Datteln 
  • 120 Couscous 
  • 1/2   Zitrone 
  •     Küchengarn 

Zubereitung 135 Minuten

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, trocken tupfen, längs aufschneiden und entkernen. Chili fein hacken.

Zwei EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Ingwer und Paprikapulver unter Rühren leicht anrösten. Linsen zufügen, 400 ml heißes Wasser angießen und aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Kürbis waschen, trocken tupfen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Aus beiden Hälften mit einem Esslöffel eine längliche Höhlung aus dem Fruchtfleisch schaben.

Das ausgelöste Fruchtfleisch (ca. 200 g) pürieren. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Geröstete Mandeln jeweils zur Hälfte grob und fein hacken.

Tomatenmark, Kürbispürree, Petersilie, fein gehackte Mandeln und Paniermehl unter die fertigen Linsen rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butternut-Hälften mit der Linsenmasse gut füllen, aufeinander legen und mit Küchengarn zusammenbinden. (Aus übriger Füllung kleine Bratlinge formen und in einer Pfanne braten) Kürbis in eine backofenfeste Form legen und mit ca. 2 EL Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten, (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/4–1 1/2 Stunden garen.

Minze waschen, trocken tupfen und die Blättchen, bis auf einige zum Garnieren, abzupfen. Blättchen in Streifen schneiden und gut die Hälfte, zusammen mit ca. 8 EL Öl, fein pürieren.

Datteln würfeln. Couscous nach wie auf der Packung angegeben zubereiten. Datteln, grob gehackte Mandeln, restliche Minzstreifen und Zitronenschale unter das fertige Couscous heben. Küchengarn vom Kürbis entfernen und den Kürbis in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Couscous auf Tellern anrichten und mit etwas Minzöl beträufeln. Mit Minze garnieren.

Saftiger Nussbraten mit Süßkartoffelpüree

Zutaten für 4 Personen

  • 100 weißer Quinoa  (Inkareis)
  • 5   Zwiebeln 
  • 1 kg  kleine Champignons 
  • 1 kg  Bundmöhren 
  • 7 EL  Öl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 100 Haselnusskerne 
  • 125 Softaprikosen 
  • 250 vakuumierte gegarte Maronen 
  • 4 Stiele  Salbei 
  • 1 Bund  glatte Petersilie 
  • 100 gemahlene Mandeln 
  • 50 gepuffter Amaranth 
  • 3   Eier (M) 
  • 7 EL  trockener Weißwein 
  • 125 Preiselbeeren
  • 1   gehäufter EL Mehl 
  • 1 TL  Gemüsebrühe (instant) 
  • 150 Schlagsahne 
  •     Fett und Mehl 

Zubereitung 105 Minuten

Für den Braten Quinoa über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Champignons putzen, eventuell waschen. 700 g Champignons grob hacken. Möhren schälen, waschen, 300 g Möhren fein reiben.

4 EL Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen. Gehackte Champignons zugeben und darin unter Wenden kräftig anbraten.

2⁄3 der Zwiebeln und geriebene Möhren kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nüsse grob hacken. Aprikosen und Maronen grob hacken. Salbei und 1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Quinoa in ein Sieb gießen, abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Quinoa, Nüsse, Aprikosen, Maronen, 2⁄3 der Petersilie (Rest zum Garnieren beiseitestellen), Salbei, Mandeln und Amaranth zu der Champignonmischung in die Pfanne geben und kurz mitbraten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ­eine große Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 3). Eine Kastenform (11x30 cm; ca. 1,8 l Inhalt) fetten und mit Mehl ausstäuben. 3 Eier und Weißwein verquirlen und unter die ausgekühlte Champignonmasse rühren.

In die Kastenform füllen, glatt streichen, an die Seite eines Backblechs stellen und im heißen Backofen 50–55 Minuten backen.

Für die Beilagen Rest Möhren je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Mit 2 EL Öl, Salz und 1 Prise Zucker mischen. Ca. 10 Minuten nach Beginn der Backzeit die Möhren auf der freien Seite des Blechs verteilen und bis zum Ende mitbacken.

Ca. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Preiselbeeren gleichmäßig auf dem Braten verteilen und mitbacken.

Für die Soße Rest Champignons je nach Größe halbieren. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Champignons darin unter Wenden braun braten. Rest Zwiebeln kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Mehl bestäuben, 1–2 Minuten anschwitzen. 300 ml Wasser und Sahne unter Rühren zugießen. Brühe einrühren, aufkochen und 2–3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen ausschalten. Braten herausnehmen und in der Form ca. 10 Minuten ruhen lassen. Möhren noch im Ofen warm halten. Braten aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Möhren, Kartoffelstampf und Pilzsahne anrichten.

Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt Süßkartoffelpüree.

Schweinefilet im Speckmantel mit Kürbiscreme und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen

Für die Kürbiscreme:

  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Stück ca. 30 g Ingwerknolle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL getrocknete Chiliflocken
  • Salz /Pfeffer
  • 200 ml Gemüsebrühe

Für die Schweinemedaillons:

  • 800 g Schweinefilet
  • 3 EL Pflanzenfett mit Buttergeschmack
  • 40 g körniger Senf
  • 30 g mittelscharfer Senf
  • 100 g Frühstücksspeck
  • Küchengarn

Für den Rosenkohl:

  • 600 g Rosenkohl
  • 2 Stiele Salbei

 

Zubereitung ca. 1 1/2 Stunden:

 

Kürbis waschen und halbieren. Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen. Beides klein schneiden. 1 EL Pflanzenfett in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Kürbis darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Mit Brühe ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

Filet trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons rundherum mit den Senfsorten einstreichen. Speckscheiben glattstreichen und halbieren. Medaillons jeweils mit einer halben Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Medaillons herausnehmen und warmstellen.

Rosenkohl putzen und waschen. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren. Herausnehmen und abschrecken. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin ca. 4 Minuten goldbraun braten.

Salbei waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und unter den Rosenkohl heben. Kürbis vom Herd nehmen und mit einem Schneidstab pürieren. Garn von den Medaillons entfernen. Schweinemedaillons, Kürbiscreme und Rosenkohl auf Tellern anrichten.

... fehlt etwas an Zubehör oder Arbeitsutensilien, wir haben es, einfach vorbei kommen.

Roastbeef mit Pancetta-Kartoffeln und Pak-Choi-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für das Roastbeef:

  • 1 kg Roastbeef
  • 1 Flasche 500 ml Pflanzenöl
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen

Für die Pancetta-Kartoffeln:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 TL Kümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz / Pfeffer
  • 4 Stiele Petersilie
  • 3 Schalotten
  • 100 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Mehl
  • 60 g Paniermehl

Für das Pak-Choi-Gemüse:

  • 500 g Pak Choi (Chinakohl)
  • 300 g Kirschtomaten
  • 6 EL Weißweinessig
  • 2 EL flüssiger Honig

 

Zubereitung ca. 1,45 Stunde:

Kartoffeln waschen. Mit Kümmel und Lorbeer in einem Topf in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Fleisch trocken tupfen. Fettschicht kreuzweise einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL  Öl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef darin erst auf der Fettseite, dann rundherum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Pfanne mit dem Bratfett beiseite stellen. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und andrücken. Beides mit auf das Blech geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 140 °C/ Umluft: 120 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 50 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen, abschrecken, abkühlen lassen, pellen und längs halbieren. Das Innere der Kartoffeln mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Schalotten schälen und würfeln. Pancetta würfeln. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Pancetta darin knusprig auslassen. Schalotten zufügen und andünsten. Pancetta-Schalottenmischung abkühlen lassen, dann mit dem Kartoffelinneren und gehackter Petersilie vermengen. Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen.

Eier verquirlen. Kartoffeln erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Übriges Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Kartoffeln darin rundherum ca. 4 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pak-Choi putzen, waschen und halbieren. Tomaten waschen und halbieren. Beiseite gestelltes Bratfett erhitzen. Pak Choi und Tomaten darin ca. 4 Minuten braten. Mit Essig ablöschen. Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen. Mit Knoblauch und Rosmarin auf einer Platte anrichten. Pancetta-Kartoffeln und Pak-Choi-Gemüse dazu reichen.

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